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プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 伝統的なレシピの”プッタネスカ”です。”娼婦風”とも言われます。このパスタのいいところは、保存のきく材料でできてしまうということです。お店としてはとても助かるメニューですね^^ 材料さえあれば、簡単にできて、しかも結構、複雑なお味になります。忙しい娼婦でもチャチャッと美味しくできてしまうんです。(娼婦風の説は他にもあります) ではでは、プッタネスカです。 [材料] にんにくみじん切り 小さじ1強 アンチョビ(たたいたもの)小さじ1強 パセリみじん切り 適量 鷹の爪 1本 ケッパー 小さじ1強 オリーブ 4,5ヶ オリーブオイル 適量 基本のトマトソース 90ccくらい スパゲ
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 以前、お客様が「このピクルスの作り方教えてくれないかしら?」「教えてくれないわよ」とテーブルでお話しているのが聞こえました。 なのでという訳ではありませんが、今回はピクルスです。 うちの店では昼夜ともに、ちょこっとずつお出ししているピクルスです。目にも鮮やか、さっぱりとしたピクルス是非、お試しあれ。 胡瓜、人参、セロリ、ブロッコリー、パプリカなど 適量 -ピクルス液- 水 2L 塩 75g グラニュー糖 120g 白ワインビネガー 250ml にんにく 1片 鷹の爪 2本 タイム 3本 ローリエ 2枚 エストラゴン 1本 [作り方] 経験でしかいえま
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” フランス料理にフリカッセという料理があります。フリカッセとは「白い煮込み」のことを言います。 まあ、言ってしまえば、鶏のクリーム煮です。 フリカッセはわりと簡単に作れてしっかりとしたメインになりますし、いろいろとアレンジしたりも出来る便利なやつなのです^_^ [材料]一人前(写真は8人前です) 鶏もも肉 80~120gくらい ニンニク ひとかけ きのこ 適量 白ワイン 少々 生クリーム(35%) 80ccくらい フォンドヴォー 少々(顆粒のコンソメでも) オリーブオイル 少々 サラダ油 適量 塩、胡椒 適量 パセリの微塵切り 少々 [作り方] 写真は8人前を作っていると
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” コンポートというのは”フルーツのシロップ煮”のことです。ワインや香辛料などを加えたシロップで果物を煮込んで作るデザートです。 赤ワインで煮たリンゴや、洋梨、イチジクのコンポートはよく見かけますね。 艸は料理の世界に入ってからコンポートというものを知ったのですが、はじめはちょっと苦手でした・・・お酒の香りが強くて甘すぎる・・・フルーツそのまま食べた方が美味しい・・・。 と思っていたのですが、このキンカンのコンポートは美味しくて、以来自分でも色々コンポートを作るようになりました。 ちょっと大人なデザート、金柑のコンポートの作り方です。 [材料] 水 125cc 白ワイン 125cc 白ワインビネガー 10cc グラニュー糖 200~
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 先日、スーパーで美味しそうなズッキーニがあったので、ちょっと早いかな~とは思ったのですが、ラタトゥイユを仕込みました。 茄子なんかは一年中、結構立派なのが出回っていますが、やはり夏野菜は夏にこそ本気を出すのです!見た目は一緒でも野菜の勢いが違います!! ジメジメした梅雨を抜けたら是非作っていただきたい一品です。 個人的には冷たいほうが、野菜の甘みを感じられて好きです。 [材料] 玉葱(中) 1ヶ 茄子 5~6本 ズッキーニ 3本 ピーマン 1袋(4,5ヶ) ニンニク 3ヶ タイム 少々 オリ-ブオイル 適量 基本のトマトソース 適量 塩、胡椒 適量 [作り方] 今回は分量を一応書いてみましたが、
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” ポタージュといえばコーンポタージュ。と言うくらいの代表格ですね^^ なので、敢えてこれまでは作らなかったのですが・・・久々に作ってみると(ホテルにいた頃には本当によく作りました)、さすが代表格!といった安定感があります。 コーンポタージュの素をまとめて作っておけば、冷凍できます(他のほとんどのポタージュも冷凍可能です)。 ちゃんと作ったコーンポタージュは素朴でやさしい味です。是非、お試しを・・・。 僕はどちらかと言うと冷製が好きです^-^ [材料] 冷凍コーン 適量 玉ねぎ コーンの半量 バター 少々 ブイヨンまたは水 適量 ローリエ 1,2枚 生クリーム 少々 牛乳
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” ちょっと工程も長いですし、色々な物が入りますが、その価値が十分ある逸品です。 白レバーとは鶏のフォアグラ?といった感じのものです。レバーはちょっと苦手、ぐらいの方はおそらく、美味しく食べられると思いますよ。 [材料] 白レバー 500g にんにく 1片 オリーブオイル 適量 玉葱 適量 セロリ 適量 ブランディー 少々 ポルト 大匙1くらい 赤ワイン 50ccくらい ブイヨン 適量 ローリエ 1枚 セージ 少々 ケッパー 小匙2位 無塩バター 適量 塩 適量 黒胡椒 適量 [作り方] 白レバー500g
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 基本のトマトソースです。これがちゃんと美味しくできると色々重宝します。 僕は、ソルレオーネというトマトホール缶を使っています。これは業務用の大きいもの (約2.5k)ですが、小さいサイズのものもあります。 ではでは”基本のトマトソース”始めます。 [材料] トマトホール缶(1缶約400g) 2缶 玉ねぎ(中) 1/2 ヶ にんにく 1片 オリーブオイル 適量 [作り方] 美味しいトマトソースを作るには、まず”いい”ホール缶を使うことです。 「何それ?」と思うかもしれませんが、メーカーによってかなり違います。お醤油やお味噌を選ぶのと同じように選んでください。果肉がやわらかく、汁に濃
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 赤ワイン煮の作り方です。 すでに「その1」って書いてある時点で、長そーですよね。 赤ワイン煮は時間がかかります。でも、難しいものでは決してありません。 ちゃんと手順を踏んで作れば、それはそれは柔らかい、おいしい赤ワイン煮が出来ます。 赤ワイン煮にむいている部位は牛なら、バラ、や頬、腿、テールそして舌です。 そのほか、鶏、豚などでも出来ます。 基本的に作り方は同じなので、一度作ってみると、いろんな部位、お肉で出来ますよ。 寒い冬に是非、ご自宅でレストランの煮込みを作ってみてください。 [材料] 牛タン(皮なし) 5本 玉葱 5ヶ位 人参 3本位 セロリ 3本位 にんにく 2ヶ位 ローリエ
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” ひとくちにブルーチーズといっても、かなりツンッとくるものから、以外と優しい感じのものまであるんです。レシピなどに”ブルーチーズ”と書いてあっても、使うものによってぜんぜん変わっちゃいます。 僕はブルーチーズ好きですが、嫁さんはだめです。でもなぜかブルーチーズを使ったパスタやソースは喜んで食べます。 全く苦手なものが無い僕にとっては、いつもこの線引きがよく分かりません。 [材料] ブルーチーズ 30g前後 玉葱 少々 ベーコン 少々 オリーブオイル 少々 生クリーム(35%) 適量 牛乳 生クリームの1/3位 パルミジャーノ 適量 無塩バター 少々 パセリ微塵切り 少々 黒胡椒 少々 スパゲッティ
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 豚足を使ったテリーヌの作り方です。 豚足はコラーゲンやヒアルロン酸といった女性にとっては気になる栄養素が多く含まれている食材です^-^ でも、見た目や豚臭い感じが苦手という方も多い好き嫌いの分かれる食材かもしれません。 艸は豚足のプルプルした感じが好きなんですけどね~。 ちゃんと下処理をすれば見た目はもちろん臭いも気になら無くなりますし・・・あっ、でも料理をする人は、見た目は乗り越えなければいけませんね! [材料]テリーヌ型約1本分 豚足 2本 豚耳 1ヶ 香味野菜 適量 (玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど) ローリエ 1枚 タイム 1枝 黒胡椒 10粒くらい カリフラワー 適量 人参
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 久々、『脇役の作り方』です。ガムシロップです。 これからの暑い季節には欠かせない、ガムシロップ。アイスコーヒー、アイスティーに入れるあれです。 ガムシロなんてわざわざ作る意味あるの?とお思いの方、簡単なので、是非作ってみてください。 市販のものと比べて、甘さが強いといいますか、濃いといいますか・・・。作ったガムシロップは、アイスコーヒー、アイスティーを薄めることなく甘くするのです!! おいしいアイスコーヒー、アイスティーには是非美味しいガムシロを!! と言いつつも、SOUでも市販のガムシロを使っていますToT なかなか、切れがよくてかっちょいい入れ物が見つからなくて・・・。 ではでは、作り方です。 [材料] グラニュー糖 1㎏ 水 1
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 「テリーヌ」という名前が付いていると、おうちでは無理!と思う方も多いかもしれませんね^^ ですが、このテリーヌは作れてしまうかもしれません。 パテドカンパーニュのところでも書いたのですが、テリーヌというのは、テリーヌ型という型につめて作る料理のことで、複雑な味付けをして、詰めてオーブンで焼くというものから、ただ詰めるだけ、と言うものまで色々あるんです。 今回ご紹介するテリーヌはただ詰めるだけ・・・とまではいきませんが・・・それほど難しくなく、失敗も少ないと思います。 自家製のテリーヌが一品作れると、ちょっとしたパーティメニューがぐっと華やかになりますね。是非お試しあれ~! このテリーヌはできれば粒マスタードと一緒に食べてください! [材料] 鶏もも肉(皮
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” バーニャカウダは、にんにくとアンチョビで作る、イタリアンではポピュラーなソースです。野菜スティックのディップに、パスタのソースに大活躍です。 当たり前ですが、これは美味しくできると絶品です。 こんなソースです。見た目、微妙ですね。でも美味しいです! [材料] にんにく 400g 牛乳 400cc アンチョビ(オイルも含む) 200g オリーブオイル(ピュア) 300cc [作り方] おうちで作るにはこの分量は多いと思います。半分くらいで十分だと思います。冷蔵庫でひと月くらい持つので多めに作っても・・・。 バーニャカウダの作り方です。まず、アンチョビを選んでください。”またか!”と思われるかもしれませんが、この
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” いや~月日が経つのは本当に早いもので、気が付いたら前の更新からひと月以上経っていました・・・・ToT 久しぶりの更新で、これまた本当に久しぶりのパスタの作り方です^^ 何ちゃらのペペロンチーノというパスタは基本的にはアーリオオーリオエペペロンチーノに何ちゃらを入れるだけなのですが、入れるものの風味をしっかりソースに移すのがポイントです。 今回はベーコンです。お肉屋さんのベーコンを分厚く切って作ってください! [材料] ベーコン 50~70グラム ニンニク 3,4片 唐辛子 1本 オリーブオイル 少々 パセリ(みじん切り) 少々 パスタ 100g 黒胡椒 少々 EXVオリーブオイル 少
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 塩漬けの豚ばら肉のことです。美味しい豚肉にひと手間かけて、もうワンランクアップさせる。それが塩豚です。 うちでは豚バラを使うときはこの”塩豚”にしてから使うのが基本です。もともとは保存するための手法というのは面白いですね。僕は大好きです。 梅干とかラッキョウとか燻製とか・・・。そのうち載せたいです。 [材料] 豚バラブロック 適量 粗塩 適量 グラニュー糖 粗塩の1/2 ローリエ 適量 タイム 適量 黒胡椒(ホール) 適量 [作り方] ”適量”にも困ったものです。僕が作るときに量らないので、どうしてもこうなってしまいます。でも、あまりにひどいので、参考までに分量を書きます。 豚バラの塊 1k 粗塩 3
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 今年一発目の作り方は「鶏粥」です。久々に「まかない」カテゴリーの登場です^^ 艸は”かゆ”が好きです。白粥をしょっちゅう食べたいのですが、 「そんなんじゃ、ちからでねー」という嫁の反対にあって、却下になりますToT でも、この鶏粥なら「いつでもオッケー♪」なのだそうで、割とよく作ります。 鶏粥は僕がホテルで働いていた頃に朝のまかないとしてよく作っていました。是非さむ~い冬にあったか~い粥を・・・。 トッピングの卵とレタスで粥のところがほとんど見えませんね^^; あっ、そうそう、できれば美味しい鶏を使ってくださいね! [材料] 長ネギ(みじん切り) 少々 生姜(みじん切り) 少々 美味しい鶏肉 適量 水 適量 ご飯
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 豚肉のリエットです。 「艸の作り方」では、鯵のリエットをずいぶん前に紹介していますが、リエットといえばこのお肉を使ったもののほうが一般的です。 リエットとはお肉などを脂と一緒に柔らかく煮たものをペーストにした料理です。 よくあるリエットのレシピでは背脂やラードを足して作るものが多いのですが、艸は脂がちょっと苦手なので、豚肉についてる脂だけで作ります。 口溶けのよい脂としっかりとした豚肉の旨みが赤ワインのおつまみに最高です!! [材料] 豚肉(ロースの端、またはバラ) 500g ベーコン(できればお肉屋さんの) 80g 玉ねぎ 250g ニンニク 3,4片 オリーブオイル
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” ゴールデンウィークとか、祝日とか祭日とかいう言葉は、艸にはまったく関係ありません^^ 今回は「コンフィ」という料理です。 コンフィは「低温の油でじっくり火を入れる」とか「オイル煮」といった料理です。日本語にするとなんだか油っぽいイメージがしますよね^^ でも、写真を見てください!これが鴨のコンフィです。 鴨のもも肉はただ焼いただけでは、堅くて食べづらいものです。が、コンフィにすることによって柔らかく、ジューシーな仕上がりになります。 ただのソテーではありません!ソテーに比べると、コンフィは手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値のある料理だと思います。 鶏モモ肉はただ焼いただけでも柔らかいですが、コンフィにするとぐっとうまみが増します。 保存も利く
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 暑いです・・・・。あついです・・・。アツイデス・・・。 暑いときにはニンニクです! というわけで、今回はガーリックトーストの作り方です。 実はオープン以来、ずっとある、隠れた人気メニューなんです^^ オリーブオイルにニンニクこすり付けて・・・というガーリックトーストもいいですが、 SOUのガーリックトーストはバターたっぷりのガーリックトーストです。 ガーリックトースト好きの方にはぜひ試していただきたい、自信作です!! [材料] 無塩バター 1ポンド(約450グラム) ニンニク 40g 塩 6~8グラム パセリ 適量 バゲット 厚めにカット [作り方] まず、ガーリックバターなるものを作ります
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。”
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” ”田舎風パテ”です。鴨肉やフォアグラをふんだんに使った高級なテリーヌもいいですが、シンプルな材料で作るこのテリーヌもかなりいけます。 嫁は”こっちのほうがいい”といって売り物のテリーヌをバクバク食べます。嬉しいけど、結構作るの大変だから勘弁してください・・・。 [材料]テリーヌ型1台分(写真は2台分です) 鶏胸挽肉 400g 豚挽き肉 400g 鶏白レバー 140g 玉葱 200g にんにく微塵切り 小匙1位 卵(M玉) 2ヶ 塩 上の1.1%(肉~卵までの重量の) 胡椒 少々 ポルト酒 10cc マデラ酒 10cc ブランデー 10cc スライスベーコン 250g
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” イタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。 一番のポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。でもそれではトリッパを食べる意味がありません。 この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。 [材料] トリッパ(ハチノス) 1k セロリ 量的にトリッパと同じくらい オリーブオイル 適量 ニンニク 4片 鷹の爪 2本 セージ 7、8枚 白ワイン 適量 基本のトマトソース 適量 (またはトマ
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 今回はドレッシングです。初のドレッシングの作り方です。 SOUのドレッシングは基本的に”そのままかけるだけ”というものが無いので、これまで書かなかったのですが、これを作っておくと結構色々と使えるので、是非・・・。 SOUではこのドレッシングをベースにサラダのドレッシングや前菜の和え物を作っています。あくまでもベースなのでやさしい味です。 [材料] 玉葱(中) 1個半 マスタード 小匙大盛り2 レモン汁 大匙2 穀物酢 132ml サラダオイル 200cc 塩、胡椒 適量 [作り方] ドレッシング作りは嫁が担当です。 なので、穀物酢は132mlと細かいのに、小匙大盛り2って・・・という突っ込みは無しで・・・。大体で
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 今回はリゾットです。意外と簡単で、慣れてしまえば、スパゲッティより早くできます。 本来は”パスタ“のカテゴリーなのですが、うちでは前菜の一品としてお出ししているので”ひと品”に入れました。前菜?と思われる方もいるかも知れませんね。”焼きリゾット”お勧めです。 [材料] 米 3合くらい コンソメ(薄めたもの) 適量 にんにく微塵切り 小さじ2くらい 玉葱微塵切り 1/2ヶ分 オリーブオイル 適量 白ワイン 適量 基本のトマトソース 適量 パルミジャーノ 適量 パセリ微塵切り 適量 黒胡椒 少々 塩 適量 EXVオリーブオイル 少々 [作り
プロのレシピを全て公開するブログ。レストランでのレシピ、作り方をたくさんの写真を使って詳しく公開! ”ちゃんとつくる。ちゃんとたべる。” 「プロレシピブログ 艸の作り方」は移行いたしました。 これまでは「FC2」という無料のブログサービスを使いまして「http://lainacuisine.blog86.fc2.com/」というURLで運営してきました。 僕にとってはとっても使いやすいブログサービスで、約8年間もの間お世話になりました。 タイトル、中身はそのまんまですが、URLを http://sou-recipe.com という短くてかっちょいいのに変更しました^_^ これまで、たくさんの方々のブログやサイトでご紹介していただいたり、Facebookなどで「いいね!」していただいてかわいがっていただきましたが、諸事情により、ブログをごっそり引っ越す事になりました。 リンクして頂いてる皆さ
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