麹室で作られた麹は、蒸米と共に半切桶に入れて、水に吸着させる。 麹と蒸米が水によく吸着したころ、2人の作業員が山卸という棒櫂でかき混ぜる。麹、蒸米、水をすり潰して、糖化を早める作業である。酛摺りという作業である。 こうして酛(もと)又の名酒母と呼ばれる日本酒の元が出来上がる。 酛摺りの工程 次の作業は、三段仕込みである。 仕込桶の中で、酛に水と米と麹を加えることを仕込みという。添、仲、留の三段階に分けて仕込むのを三段仕込みという。 酛に倍の原料を加えて仕込んだのを添という。添の倍量の原料を加えて仕込んだものを仲、仲の倍量の原料を加えて仕込んだものを留という。 三段仕込み 仕込桶の下から順番に、添、仲、留と仕込んでいく。 仕込桶の中で添、仲、留が発酵して、醪(もろみ)になる。 ところで、仕込みの作業は2階でされているが、この蔵には、巨大な仕込桶などの重い荷物を1階から2階に釣り上げる滑車があ
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